湖南名酒龙家坊“牛屎酒”                                                 

                                                 蓝山二中 龙宣沅 

我国有着悠久的酿酒历史，酒类品种繁多，但是从来没听说过有“牛屎酒”。难道世界上真有“牛屎酒”？难道世界上真有用“牛屎” 酿的酒?

牛屎酒名称的由来
在湖南省永州市蓝山县确实有一种酒叫“牛屎酒”。只是这种酒不是用牛屎酿的，但在酿造这种酒的过程中，牛屎起了关键的作用，同时这种酒看起来墨墨黑，很像牛屎的颜色，因而，人们把这种酒叫“牛屎酒”。 由于“牛屎酒”很黑很粘，黑糊糊的，又由于“牛屎酒”其名不雅，人们又给“牛屎酒”取了另外一个名称—“黑糊酒”。

牛屎酒独一无二的产地
“牛屎酒”是湖南省永州市蓝山县的一大特产，是一种绝世佳酿，是蓝山一绝。到目前为止，只有蓝山县新圩镇能生产这种酒，其中，又以新圩镇龙家坊村生产的“牛屎酒”最正宗、品质最佳。虽然有很多外地人想效仿酿造“牛屎酒”，但都没有成功。据说，这与蓝山县新圩镇独特的气候、土壤、植被、水质、米质等地理条件有关。

牛屎酒独特的品质
牛屎酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。有着独特的色、香、味。其颜色褐黑如牛屎，看上去黑糊糊的, 酒液特别浓，酒从壶嘴流出，呈粘性的丝线状，掉在桌上不会流走，凝成一小团。
“牛屎酒”酒质醇厚、甘美，入喉滋润、清凉，饮后沁人心脾、余味无穷，令人叫绝。制作“牛屎酒”的酒曲由当地农民从山上采集的多种野生花草配制而成，其它原料均产自当地，因而“牛屎酒”属于典型的绿色食品和“黑色食品”。由于“牛屎酒”独特的品质，因而当地人把它称为“蓝山茅台”。
“牛屎酒”含有丰富的营养价值。富含丰富的葡萄糖、蛋白质、维生素等多种营养成分和人体必须的18种氨基酸。“牛屎酒”具有清热解毒、舒筋活血、醒脑提神、消寒去湿、滋补健身、提高免疫力、增进食欲等功效。当地人常用这种酒涂在发烧的病人身上，以帮助病人退烧。夏日，当地农民外出干活，常带一瓶经井水勾兑了的“牛屎酒”，因为酷暑中饮用“牛屎酒”，能消暑和解疲。“牛屎酒”是上乘的宴席美酒和馈赠佳品，常饮“牛屎酒”，可强筋健脾、延年益寿。在当地这种酒极其珍贵，只有家里来了贵客，才会拿出饮用。
“牛屎酒”在历年的食品博览会上多次获奖。1986年获湖南省名、优、特、新食品芙蓉奖；1988年获中国首届食品博览会铜奖；1991年获湖南省首届专利产品展销定货会银杯奖；1995年获全国食品饮料展销会金杯奖；2007年11月18日至24日在长沙举行的中国湖南第九届（国际）农博会上，“牛屎酒”荣膺金奖。

牛屎酒美丽的传说
关于“牛屎酒”的来历，当地流传着一个美丽的传说。
很多年前，龙家坊村有一位壮汉，好酒如命，一日三餐，少不得十碗八碗。有一年的冬天，壮汉刚酿好一缸糯米酒，忽然听见锣声大响，并有人尖叫：“匪徒来了，快跑呀！”。壮汉一听，慌了，心想：我的妈呀！刚酿好的酒可万万不能让狗崽子们糟塌。可是，巴掌宽的茅草房，一缸酒怎么藏？情急之下，壮汉灵机一动，忙将那缸酒密封得严严实实，搬进牛棚，埋进了牛屎堆里。
壮汉赶着牛，随乡亲们躲进了深山。冬去春来，转眼到了庄稼播种的季节，壮汉大着胆子回了一趟家乡。一走近村头，壮汉不由大吃一惊，只见村边扎满了军营，一杆大旗上飘着一个大大的“黄”字，村前村后，四处都有兵勇游走巡逻。壮汉爬在树上仔细观察了半天，奇怪的是，那些兵勇对老百姓的住房和财产秋毫不犯，对留在村里的老人还非常亲热。原来，这是一支劫富济贫的义军，领头的就是大将军黄巢。于是，乡村们都回到了家乡。
义军对乡村们可好啦，不但帮助村民种田种地，还经常请一些老乡到军营里喝酒吃饭。有一天晚上，黄巢将军亲自宴请壮汉和村里一些德高望重的乡村。壮汉心想，义军们这么好，我可不能白吃呀，我也得送他们一点东西表表心意。可是家里很穷没什么好送的。于是壮汉想到了埋在牛屎堆里的那一缸糯米酒。
宴席上，一个士兵打开了酒。突然，一股浓浓的酒香扑面而来。这不是一般的酒香，这酒香，闻之令人心旷神怡。壮汉惊呆了。缓过神来，他一把夺过酒缸，把鼻子贴近酒缸，贪婪的猛吸。之后，他给黄将军斟了一碗。这一下，壮汉更呆了。只见这酒墨墨黑，黑糊糊，跟牛屎的颜色一个样，壮汉脱口而出—牛屎酒。

牛屎酒悠久的生产历史
据《蓝山县志》记载，“牛屎酒”有2500多年的生产历史，是历代进贡皇家的珍品。“零陵要鉴”750页有“蓝山黑糊酒”条目记载，介绍了“牛屎酒”的生产历史、生产工艺、优良品质、以及在酒类评比中获得的荣誉。

牛屎酒独特的酿造工艺
与一般的米酒比较，“牛屎酒”酿造工艺独特而复杂，其酿造流程共有如下的10多道工序：精选优质糯米→糯米浸泡→蒸煮→适当冷却→均匀加入适量井水→均匀加入适量酒曲→落缸(木缸)→木缸中第一次发酵→酒水逸出酒糟分离→酒水收集并澄清→过滤酒水→酒水入缸(瓷缸) →密封瓷缸→瓷缸置入新鲜牛屎堆中→瓷缸中第二次发酵→一月后取出→装瓶→成品酒。
“牛屎酒”的酿造工艺独特、复杂、讲究。表现在：“牛屎酒”只能在冬季酿造；必需选用优质糯米；糯米的浸泡要恰到好处；采用二度发酵法；两次发酵分别在木缸、瓷缸中进行；只能加入当地的井水；加入的井水要适量均匀；酒曲必须是当地山上采集的百草配制而成；加入的酒曲要均匀且适量；加入酒曲时的温度要适宜；第一次发酵的温度和时间要配合控制，严密把关；第二次发酵完全利用新鲜牛屎堆自身产生的温度；新鲜牛屎堆的体积有一定的要求；用的牛屎最好是吃百草的牛产生的；牛屎堆由新鲜牛屎与百草搅拌混合而成；第二次发酵时间在一月以上；瓷缸必需严格密封；酿造完全是手工操作。

牛屎酒的开发前景
蓝山“牛屎酒”，是蓝山县最有名的特产。属于低度营养绿色保健型黄酒类产品。蓝山县委、县政府对“牛屎酒”项目非常重视，着力建设农产品精深加工基地，扶持蓝山“牛屎酒”项目做大做强，把它作为推进新型工业化、推进新农村建设的重要举措和重点项目来抓。蓝山“牛屎酒”项目已先后被列为县、市重点项目。欢迎世界各地的有识之士来蓝投资，共同把“牛屎酒”这一人类饮食文化精品发扬光大。